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Una tradizione culinaria locale: la torta co’ becchi.


Oggi parlo direttamente a voi, lettori lucchesi, perché forse non tutti voi sapete che questo dolce, noto anche come torta d’erbi, fa parte del cosiddetto “Paniere lucchese”.

Ma cos’è questo paniere? È una serie di prodotti – finiti e non – che fanno parte di una determinata provincia e che sono legati, indissolubilmente, al territorio e alle tradizioni locali. In questo caso si parla dunque di una torta tipica proprio della lucchesia.

Ma veniamo al sodo … e al meglio: la torta co’ becchi o torta d’erbi.

Intanto, nonostante sia una torta con verdure (o “erbi di campo” in lucchese) questa è un vero e proprio dolce perché, come base, vede la pasta frolla – quindi un impasto più o meno dolce a base di farina, burro e uova – normalmente rotonda, in cui viene messo il ripieno di verdure o questi erbi di campo.

Il suo nome particolare deriva proprio dalla presenza dei “becchi” ovvero di quegli elementi triangolari che altro non sono che il taglio e ripiegamento della pasta sul bordo stesso del dolce.

Come ogni ricetta di tradizione locale, esistono diverse varianti che vedono, però, sempre le verdure come protagoniste indiscusse: erbette spontanee di campo, bietole o spinaci aromatizzati grazie allo zucchero, uvetta e pinoli. E, come vedremo, in taluni casi anche dall’arancia.

In effetti proprio ieri ho mangiato l’ennesima fetta di dolce e questa era davvero particolare: non solo era quasi esclusivamente (o proprio del tutto?) a base di bietole lessate e tagliuzzate, ma il ripieno era arricchito anche da uvetta e scorzette d’arancia, oltre che dal riso. In effetti la novità – al mio palato – sta proprio qua: riso e arancia in questo dolce che, ammetto, ho imparato ad apprezzare parecchio tardi. In effetti, proprio per questo sapore a cavallo tra dolce e salato, e la fondamentale presenza di verdure, credo che questa torta sia apprezzata più da un pubblico adulto che da bambini e ragazzi … ma posso solo dire che è un peccato! È un peccato per tante cose: perché fa parte di noi, del nostro territorio ed è bello poter contribuire, ri-conoscere e apprezzare i veri “frutti della terra” da cui ciascuno di noi proviene. Ma soprattutto è un peccato perché come ogni cosa tradizionale, è un “prodotto ad alto rischio di estinzione” … in verità questa torta è di facile reperibilità nei forni e panetterie locali … ma il “rischio estinzione” in questo caso si riferisce al rischio di perdere la ricetta, l’amore e la dedizione che sicuramente ogni nonna, zia o parente ha messo nel preparare questi piatti. E come per altre cose per cui oggi mi mangio le mani, e mi si stringe il cuore, io ho perso la ricetta che mia zia e mia nonna erano solite seguire in questi giorni prima di Pasqua quando passavano interi pomeriggi nei vapori della cucina a lessare verdure, stendere la frolla e infornare questi dolci per tutta la famiglia. Perché questo è il cibo e la cucina: amore, condivisione e tanta, tanta pazienza.



Torta co’ becchi (ricetta da “Mangiari lucchesi”, Maria Pacini Fazzi, 2000)


Per la frolla:

1 etto di burro;

2 etti di zucchero;

1 cucchiaio di olio;

1 uovo intero e 1 rosso;

farina q.b. per un impasto morbido (3 etti circa);

1 cucchiaio raso di lievito;

pizzico di sale;


Per il ripieno:

1 etto di pane ammollato nel latte;

1 etto di riso cotto in acqua salata;

1 pallina bietola lessata e tritata;

500 grammi di farina;

2 uova;

parmigiano grattugiato q.b.

cannella;

sale e pepe;


Impastare velocemente gli ingredienti per la frolla e ricoprire una tortiera di 30 cm di diametro (lasciando pasta a sufficienza per creare i becchi una volta inserito il ripieno). Amalgamare gli ingredienti di questo e stenderli nella tortiera.

Cospargere la torta con fiocchetti di burro, poco olio e un pizzico di cannella.

Ripiegare la pasta sporgente per formare i becchi e infornare la torta a 180° per una cinquantina di minuti.

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